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什么叫蛋白质的胶凝作用

（1）蛋白质的胶凝作用：蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。

（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。

（3）提高蛋白质的胶凝性：热处理，冷却；加酸；添加盐类（钙离子）；酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成；先碱化，再恢复至中性或PI 点；与多糖胶凝剂作用。

扩展资料

1、凝胶形成原因

形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。

2、凝胶形成条件

首先决定于高分子或胶粒必须具有线形结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成

参考资料来源：百度百科-凝胶

百度百科-胶凝作用