美国绿卡担保人能只给一家中的（孩子和母亲）两个人做担保么

可以的。在担保表格（I-864）中，担保人需要非常明确地写明被担保人的名字，如不想为父亲作担保，不把父亲名字列上去，只列出孩子和母亲名字就可以了。