什么是巴斯消毒法
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- 2025-05-06 23:01:42
巴斯消毒法，也称为巴氏灭菌法，是一种旨在通过较低温度杀灭病菌同时保持食品中营养物质和风味不变的消毒技术。这种方法通常用于定义各种需要热处理以杀死病原体的过程。
巴氏杀菌过程涉及将混合物料加热至68至70摄氏度，并维持这一温度30分钟，随后迅速冷却至4至5摄氏度。这一过程能有效杀灭大多数致病性和非致病性细菌，因为一般细菌的致死点都在68摄氏度和30分钟以下。急速的热冷变化也有助于细菌的死亡。
在一定温度范围内，细菌的繁殖速度与温度成正比，但过高温度会导致细菌死亡。不同的细菌有不同的生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒利用病原体不耐热的特点，通过适当的温度和时间处理来杀灭细菌。尽管如此，巴氏消毒后仍可能存在一些耐热的无害或有益细菌或细菌芽孢，因此消毒后的牛奶需要在4摄氏度左右保存，并且保质期通常为3至10天，最多16天。
目前，巴氏杀菌程序多种多样。"低温长时间"（LTLT）处理是一个间歇性过程，主要在小型乳品厂用于生产某些奶酪制品。"高温短时间"（HTST）处理是一个连续流动的过程，通常在板式热交换器中进行，广泛应用于饮用牛奶的生产。这种方式处理的产品不是无菌的，需要在储存和处理过程中保持冷藏。"快速巴氏杀菌"主要应用于酸奶等乳制品的生产。国际上普遍采用的巴氏高温消毒法主要有两种：
1. 将牛奶加热至62至65摄氏度，保持30分钟。这种方法可以杀死牛奶中的大多数生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%至99.9%。消毒后，仅剩下部分嗜热菌、耐热性菌和芽孢，但这些细菌大多是乳酸菌，对人类无害且有益健康。
2. 将牛奶加热至75至90摄氏度，保温15至16秒。这种方法的杀菌时间更短，效率更高。然而，杀菌的基本原则是确保病原菌被杀灭，过高的温度可能导致更多的营养损失。
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