配菜工要从什么做起

配菜工要从什么做起：

　　1．必须熟悉和了解原料的情况

　　不同的菜肴都是由各种不同的原料配制而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。

　　原料品种不同，其性能各异，因而在烹调过程中，原料发生的变化也不同。有时同一种原料，因产季的变化品质也可能有差异，如鲥鱼在立夏至端午这一时期，肉质特别肥美，过了这一时期肉质就老了，鲜味也差了。因部位的不同品质也会有差异，如猪、牛、羊、鸡、鸭等家禽、家畜，各部位原料差异也较大，有些部位肉质嫩而且结缔组织少，如猪身上的里脊肉、通脊肉，鸡、鸭的胸脯肉等，其质地嫩，适用于爆、炒、滑、熘、煎、烹，有的部位原料质地老，而且结缔组织多，在烹制中只适应焖、炖、蒸、煮等长时间加热的技法。故不同性质的原料，决不能混合使用，否则将影响菜肴质量。

　　2．了解市场供应情况

　　市场上有关原料的供应，不是一成不变的，而是随着季节变化、供应需求、产品数量等因素而改变的。有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这些情况，必须有所了解，才能配合市场供应情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴来。

　　3．了解企业贮备货情况

　　配菜人员必须对餐馆中的备货情况有一定的了解，而且要十分清楚，也就是要清楚餐馆的存货情况，才能据以确定供应的品种，并及时向餐馆管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。

　　4．必须熟悉菜肴的制作工艺及特点、名称

　　中国烹饪博大而精深，菜肴品种繁多，每个地区都有许多具有地方风味的特色菜品，各餐馆又有各自的招牌菜、特色菜，形成自己独有的风格。同时每一菜肴都有每一菜肴的制作特点，都有一定的用料标准、刀工要求和烹调方法。因此，配菜时，必须对本餐馆的菜肴名称、制作特点了如指掌，才能组配出符合工艺要求的菜肴。除了解本餐馆的菜肴特色以外，对本地区同行业以及其他地方菜和不同菜系菜肴的特色，都应有所了解。这样，才能在配菜过程中有所比较、有所创新，在原有的基础上，创造出新的品种。

　　5．既精通刀工又了解烹调

　　热菜的配菜介于刀工的烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工密切不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不仅如此，一个配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点，特别是本企业的地方菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色、香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调纽带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。

　　6．掌握定质定量的标准及起货成率

　　配菜人员必须掌握每个菜肴的规格质量，要做到：

　　（1）熟悉和掌握每种原料从毛料到净料的起货成率。

　　（2）确定构成每个菜肴的主料、辅料的质量和数量。

　　（3）配菜时必须切实按照本餐馆的规格，执单办事，使成本和毛利都很准确，餐馆与消费者都不吃亏。

　　7．注意主、辅料应分别放置

　　一个菜肴，往往有多种主、辅料，当然这也不是绝对的，但在多种主、辅料配菜时，应将各种原料分别放置在碗内，不能全部混在一起，这样下锅时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后下镬的原料分别放置。

　　凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。辅料对主料起陪衬或补充作用，主料居于主位，辅料居于宾位，必须突出主料，不可喧宾夺主。一般来说，主料大都是用动物原料，辅料大多用植物原料，但也有些例外。

　　例如：腿汁扒芥菜胆，是以芥菜胆为主料，火腿汁为辅料；又如，虾子冬笋，是以冬笋为主料，虾子为辅料。

　　8．必须具有一定水平的审美观

　　配菜人员还必须具有美学方面的知识，懂得构图和色彩的某些原理，以便在配菜时，使各种原料在形态、色彩上相互协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感，给消费者以美的享受。

　　9．必须注意原料营养成分的配合

　　菜肴中原料的组配，大多数是符合营养原则的，但以往由于科学水平的限制，特别是受前辈厨师文化科学水平的影响，加之在创新菜肴时多注意味形之美，对于营养成分的相互配合、相互补充等问题往往不够注重。作为一名新一代从业人员，必须懂得各种不同原料配合后在烹调过程中所起的变化等理论知识。在配菜时，注意这些原料营养成分的相互配合、相互补充，使食者能得到全面的营养。