如何进行成本控制增加酒店餐饮收入求解
- 培训职业
- 2025-05-05 17:01:39
在酒店餐饮成本控制中，我们需纠正两个常见误区。首先，不少人认为成本越低越好，但这是对成本控制的误解。控制成本并不意味着要削减所有支出，而是在确保产品质量和服务的前提下，维持一个合理的成本水平。降低到损害产品质量的程度，不仅会损害消费者利益，还可能使酒店失去信誉和市场。
其次，很多人认为高档消费场所应该有高价格和高毛利，这种观点也是错误的。酒店餐饮的档次主要体现在提供的优质服务和菜肴质量上，而不仅仅是价格。因此，酒店应根据市场变化适时调整成本率，使成本率与非酒店餐饮业接近，通过发挥自身优势和优质服务，参与市场竞争。
酒店餐饮成本率应根据市场变化灵活调整，而不是一成不变。当前，酒店业餐饮收入下滑严重，原因之一就是成本率多年不变。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争日益激烈，餐饮业利润逐渐回归社会平均利润水平。因此，酒店应适当调整成本率，通过提高成本率或保持成本绝对额不变，降低销售价格，使酒店餐饮成本率接近非酒店餐饮业。
为了降低原材料成本，酒店需采取措施。当前，各酒店采购餐饮原材料的方式通常是使用部门申请，采购部门负责采购。虽然这种方式有其优点，但也存在弊端。使用部门往往过于重视材料质量而忽视价格控制，导致成本率上升。为解决这一问题，酒店应明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长为成本控制责任人，参与原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。
采购部门应尽可能提供更多不同档次的可供选择品种，尝试大宗采购招标和集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。成本控制经理应监督采购价格执行情况，并对成本进行动态管理，从而为控制成本、增加餐饮收益提供可能。
酒店餐饮成本控制需注重原材料综合利用率。厨房是餐饮产品的制造部门，在保证产品质量的前提下，应在菜式设计方面下功夫，综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费。这样不仅能控制成本支出的增长，还能提高酒店的经济效益。
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