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老豆腐制作方法

老豆腐的制作流程主要包括以下几个步骤:

配料: 50公斤大豆，1.9-2公斤石膏，以及400-459公斤的水。

出品率: 50公斤大豆可以制得22板老豆腐。

具体制法如下：

点浆: 将煮沸的豆浆分为两部分，一部分静置3分钟凝固为豆腐花，另一部分加入石膏乳液混合。

胀浆: 豆腐花静置15-20分钟，以确保大豆蛋白质充分凝固，冬季需保暖。

摊布: 准备豆腐箱套，铺上豆腐布，形成4个底角，并确保布紧贴箱套。

浇制: 排除豆腐花部分水分，然后倒入箱套，让豆腐自然沥水。

整理: 通过小铜勺调整豆腐表面平整，包布收紧，定型后取去套圈。

压榨: 压榨以进一步排水，增强豆腐的坚挺度和弹性。

所需工具包括豆腐箱套和豆腐包布，注意保持清洁。

老豆腐的规格和质量标准包括：洁白的色泽，良好的持水性，紧密的组织，弹性和细腻的质地，以及特定的理化指标。

商品保管方面，要确保豆腐在堆放时通风、散热，避免微生物繁殖和变质，销售时还需注意清洗。

扩展资料

老豆腐是起源于山东的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但是在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。