7.西点主要材料分类哪几类

【一】面粉类

面粉分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。

1.高筋面粉High Grade：

高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包。

2.中筋面粉Standard：

中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，筋度与黏度较均衡，适合做饼干等。

3.低筋面粉High Ration：

低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

【二】淀粉类

玉米淀粉Corn Starch

玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是低筋面粉的最佳替代品，可以降低低筋面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

【三】其他粉类

1.吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉，是一种预拌粉，加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。

2.塔塔粉Cream of Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

【四】膨胀剂

1.泡打粉Baking Powder

泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

2.苏打粉Baking Soda

苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3.酵母 Yeast

酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黄色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵时间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏。

【五】胶质类

吉利丁又称明胶或鱼胶。

它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

【六】糖/盐类

1.细砂糖 Castor Sugar

在西点烘培中最外广泛使用的糖。

2.糖粉Icing Sugar

白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

3.糖浆 Glucose

具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

4.镜面果胶 Glaze

镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

【七】油脂

1.黄油 Butter

动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2.植物黄油 Margarine

又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3.起酥油 Pastry Margarine

起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

【八】奶油类

1.动物性鲜奶油Cream：

是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰。

2.奶油奶酪CreamCheese：

含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。

【九】香料

可可粉和香草精华

香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点的口感和香味。