武大郎烧饼发面教程
- 培训职业
- 2025-06-05 04:10:11
面团的制作方法：
1. 酵母发面法：以1斤面粉为例，加入酵母（夏季1-3克，春秋3克，冬季3-4克）、等量的白糖、起酥油3.5克（需加热溶解后加入面粉）、香甜泡打粉8-10克、食盐3克。水和面的比例为1:0.635。注意水温应控制在15-40度之间。
2. 油条膨松剂发面法：将酵母发面法中的香甜泡打粉替换为油条膨松剂，其他材料和份量保持不变。
和面的手法：先将泡打粉、盐和面粉混合均匀，然后一边加水（酵母和糖先溶解在水中，注意水温）一边拌抄面粉，再加入溶解的起酥油。揉面时采取揉、压、捣的手法，直到面团光滑。和好的面团抹上一层色拉油，盖上塑料薄膜发酵2-12小时，直到体积翻倍且手按能慢慢弹起。酵母的用量以1斤面2.5克为宜，最大用量不超过1斤面10克。
发面的关键：控制温度和酵母用量可以调节发酵速度。夏季应使用凉水，冬季则使用热水，水温保持在15-40度之间。
武大郎饼的制作：
1. 将大面团分割成约150克的小面团，放在台板上醒几分钟。
2. 在台板上涂一层色拉油，将面团压扁，均匀抹上18克左右的肉馅，再刷上红油酱料。
3. 将饼放到铁板上煎，先煎肉馅的一面，再煎另一面，注意油温不能过高以免烧焦，过低则饼不会鼓起。
4. 煎好后，可在饼上撒上葱花和芝麻，加入酸萝卜、火腿肠、生菜、鸡蛋等配料（根据需求和成本决定）。
肉馅的制作：
1. 以5斤肉为例，瘦肉约占60%，绞成肉泥。
2. 将大蒜、姜、大葱、洋葱、香菇、红萝卜、榨菜等绞成菜泥，挤干水分。
3. 将肉泥和菜泥混合，加入调味料（如十三香、孜然粉、麻辣鲜等）充分拌匀，分袋冷藏。
红油酱料的制作：
1. 配料：花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒、姜末、蒜茸、辣椒粉、食用油、芝麻油、花椒油、烧烤味王、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、五香粉、孜然粉、生抽。
2. 制作步骤：浸泡花椒、孜然、小茴香，炸香后与姜末、蒜茸一起倒入调料碗中，加入热油调匀即可。
3. 不辣酱的制作：烧开食用油，加入脱皮芝麻、白糖、不辣辣椒粉、食用盐、白胡椒粉、太太乐鸡精、太太乐味精、十三香麻辣鲜、十三香肉味王、孜然、番茄酱，炸2分钟加入少量水即可。
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