云南大理特产：大理乳饼
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- 2025-06-20 14:44:12
大理乳饼，云南大理白族和路南撒尼人的特色奶酪，白语称之为"yond bap"，意为羊奶制成的块状食品。主要采用牛奶或山羊奶为原料，以山羊奶为佳。乳饼色泽洁白，形态类似豆腐块，可搭配白糖或椒盐直接食用，亦可煎炸享用。其名称灵感来源于乳扇，乳饼的白语名"yond bap"直译为羊奶，因形状似月饼而得名。
关于大理乳饼的起源，虽不可考，但有两个主要线索。一是云南仅滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有乳饼制作工艺。二是撒尼人的传说中提到他们源自大理，这一传说与史料中关于唐朝中期《蛮书》记载的南诏攻打洱海周围的河蛮，并将他们迁至昆明附近（邻近路南）的历史事件相吻合。河蛮被认为是白族先民之一，因此撒尼人和白族人的乳饼制作工艺可能源自同一根源，乳饼的制作不会晚于9世纪。
大理乳饼的制作方法是将新鲜牛奶加入从当地山上采集的酸果榨汁液进行酸化处理，使酪蛋白凝结。经过滤、压实和适度脱水后制成。这个过程与豆腐制作工艺相似，豆腐是植物蛋白，而乳饼是酪蛋白制成，因此乳饼亦被称为"奶豆腐"。有观点认为豆腐的发明可能受到了乳饼生产工艺的启发。现代乳饼生产工艺参数为凝乳温度80℃，CaCl2添加量为0.025%，加酸凝乳剂（pH=3.85）的量为25%。
乳饼是云南的著名乳制食品。《初学记》中提到晋代卢谌的《祭法》中有夏祭使用乳饼，冬祭使用环饼的记载。宋代孟元老的《东京梦华录·清明节》描述了节日市场上售卖的乳酪、乳饼等食品。元代杨允孚的《滦京杂咏》中提到乳饼与羊酥作为茶点。郭沫若的《孔雀胆》附录《昆明景物》中也赞誉了邓川乳扇和路南乳饼作为云南名产，以羊奶制成，是素食中的佳品。乳饼既可作为甜食也可作为咸食。
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