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酸败酸败成因

脂肪的品质变化往往源于其内部结构的化学反应。不饱和脂肪酸，由于其双键结构，特别容易受到氧气的影响。在空气中，这个双键会与氧气发生氧化反应，产物包括一系列分子量较小的醛和酸，这个过程被称为酸败。

光照和高温会加速这个氧化过程，使得脂肪的酸败速度加快。尤其在高温和高湿的环境中，如果不注意通风，脂肪可能会遭受微生物的侵害。这些微生物会分解脂肪，引发水解反应，产生脂肪酸和甘油。进一步地，脂肪酸在微生物的作用下，还能转化为酮，这种变化不仅影响了脂肪的口感，也可能对食物的营养价值产生影响。

因此，脂肪的储存和烹饪条件对酸败的速度有显著影响，理想的储存条件应该是低温、干燥和良好的通风。在食品加工和保存过程中，理解和控制这些化学反应的机制至关重要。

扩展资料

酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。