闽菜有多久的历史了

闽菜，作为我国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时代福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福建地区在5000多年前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡，旅外华侨海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，曾发生过不容疏忽的影响。福建人民经过与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的 一种独特的菜系。

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥、烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸多环节中，烹饪原料起着关键的作用。福建地处亚热带，气候温和，雨沛充足，四季如春。当地勤劳的主先在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料;这里有广褒的水域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷，夏季不热，透光性好，海水压力不大;闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河带来了丰富饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系的交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、耗等海鲜佳品常年不绝。明屠木峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽下记》中有多条讲到福建的海味，并认为西施舌当列为神品，江瑶柱为逸品。辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用的烹饪原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、永定菜干、五平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆腐干等，品种繁多、风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后，就有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，他们与闽地古越文化的混合交流，促进了当地文化的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用，如在唐代以前中原地区就已经开始使用红曲作为烹饪的佐料。唐朝徐坚的《初学记》云：瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量的使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红曲酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜的主要菜肴。随着福建、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集福建，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。因而，闽菜在继承传统的技艺基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建先后涌现了一批富有地方特色的名店和真才实学的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、另有天，厦门出现了难轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名贯福建的酒楼膳庄。

从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹饪和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。在繁多的烹饪方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的重汤或无汤不行，其目的皆在于此。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果;又如奶汤草，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口;再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

从物产方面来说，泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背靠群山，气候温和，雨沛充足，四季如春，沿海地区海岸线，漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、耗等海鲜佳品常年不绝。并且盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。有：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”的名句，还有诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的雅赞，都体现了古人对泉州富庶的高度赞美。这些为闽南菜形成提供了物质保证。泉州是沿海开放最早的城市，因而从外洋引进了不少“舶来品”，如咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。如今古城泉州的风味，除小吃仍然保持古色古香的特色外，多数菜已随着改革的春风，改变了过去的配料多、鲜味浓的传统，变得更适应于现代人的口味。

台湾与泉周隔海相望，交往本来就十分频繁，公元1661年远明朝延平郡王郑成功从金门出发收复台湾，所率兵将二万五千人多为泉州人。目前台湾人百分之十八以上讲闽南语，也可以说百分之八十台湾人祖籍地泉州，所以台湾菜风味目前主要还是以闽南风味为主。