大学食堂酱香饼教程跟老师傅学的
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- 2025-05-06 22:40:21
大学食堂酱香饼教程：跟老师傅学的一
和面：取2斤高筋面粉，加入3克泡打粉，拌匀备用。另取一碗，加入600克水、5克盐和20克糖，彻底溶解后，均匀倒入面粉中，搅拌成面团，同时准备30克食用油。若面团粘手，勿用干粉，而应加入色拉油。揉面约需十分钟，使用和面机更佳。将剩余油全部倒入面团中，覆盖保鲜膜，醒发十分钟后再次揉面，直至光滑。然后再次覆盖保鲜膜，进行二次醒发，时间约40分钟。
酱料炒制：
1. 酱料配比：食用油300克，海天招牌拌饭酱50克，利民蒜蓉辣酱15克，李锦记香辣酱45克，郫县豆瓣酱20克，秦椒面30克，十三香5克，糖20克，蒜末25克，姜末25克，洋葱250克，蚝油75克，蒸鱼豉油15克，番茄酱15克。将洋葱、蒜、姜各25克和洋葱250克放入料理机打成碎末。
2. 起锅烧油300克，待油温升至230度时关火，让油冷却至180度，倒入30克秦椒面和5克十三香，转中火，倒入打好的洋葱蒜姜碎末，小火炒香。接着加入番茄酱15克，郫县豆瓣酱20克，利民蒜蓉辣酱15克，蚝油75克，蒸鱼豉油15克，糖20克，关火出锅。最后加入45克李锦记香辣酱和50克海天招牌拌饭酱。炒好的酱料需用料理机打成更细的状，搅碎后备用。
油酥制作：
将180度热油倒入面粉中，搅拌均匀，形成油酥，晾凉备用。
操作流程：
1. 案板上抹油，用擀面杖将面团擀开，均匀抹上油酥，确保面皮表面涂抹均匀。面皮整理成圆形后，从中间向四边分成八等分，中间不断开，能够连接在一起。交替折层，以增加饼的层次感。根据个人经验，可改良手法。再次用擀面杖将饼压扁，准备上锅。
2. 将饼放入商用电饼铛，设定上火180度，下火160度，均匀摊开饼，烙至两面微黄。在两面刷上调好的酱料，再次煎制，撒上熟白芝麻和葱花，即可出锅。
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