鲁邦种怎么培养

鲁邦种有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式：

固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。 现今为了缩短工作时间常用液态鲁邦培养方式，发酵速度较快，借助冷藏冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。

鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果，主要是增添乳酸发酵的风味，另外鲁邦种的酸会让面筋软化，可以做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。

液态种的培养。

一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。

今天选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用

在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，推荐用玻璃罐，方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度（20cm以上），以便给酵种有充足的生长空间。

面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）材料

第一天：裸麦粉100g，水110g

第二天：裸麦粉200g，水200g

第三天：裸麦粉200g，水220g

第四天：法国面粉250g

第五天：法国面粉250g

整个过程所耗费材料：裸麦粉500g，法国面粉500g，水530g

第一天

器皿完全消毒；

加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g）；

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。

第二天从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。第三天

从第二天的液种中取200g液种，

继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。

第四天从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌均匀继续培养。第五天从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌均匀继续培养。第六天完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种继续培养，否则菌种会因为没有能量而报废，使得前功尽弃。

续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。

切记，若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种面团，让酵母菌产生一定的量再使用。

鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同含量都会造成不同的结果，有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和；有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢；鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。

因此在培养鲁邦时，不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉，做出具有不同个性的鲁邦，同样的，这部分没有好坏之分，只有喜欢和不喜欢的区别。

利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦会呈现较稀的状态，必须特别注意