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饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处

1. 碳酸氢铵，也称为阿莫尼亚，是一种常用的碱性膨松剂。它在饼干制作中的作用与碳酸氢钠（小苏打）相似，主要与酵母和泡打粉等成分协同作用，促使面团膨胀。

2. 碳酸氢铵的化学特性是在水溶液中呈现碱性，且性质不稳定。在36℃以上的温度下，它会分解成二氧化碳、氨和水，而在60℃时可以完全分解。此外，它具有吸湿性，吸湿后分解速度会加快。

3. 在饼干烘焙过程中，碳酸氢铵的主要作用是在涨发阶段，帮助饼胚迅速膨胀，形成气泡，构建面筋结构。这四个阶段分别是涨发、定型、脱水和上色。

4. 从口感和风味上讲，碳酸氢铵有助于调节饼干的酸碱度。由于饼干通常含糖量较高，糖属于酸性物质，而碳酸氢铵是碱性物质，两者酸碱中和可以提升饼干的口感。

5. 关于碳酸氢铵的害处，目前尚未发现明显的安全问题。在受热后，碳酸氢铵会完全分解，转化为无害的物质。国家有关法律法规，如GB 2760-96标准，对需要添加膨松剂的食品有严格的规定，乳制品也有相应的执行标准。

6. 需要注意的是，食品添加剂的使用受到严格监管，确保食品安全。因此，消费者在食用饼干等食品时无需过分担心碳酸氢铵的安全性问题。