厨师和帮厨如何分工
- 培训职业
- 2025-05-04 12:46:30
厨房工作是一项特殊的劳动密集型任务，人是其中最重要的因素。管理者应当掌握得当的方法，既善于用“权”，使他人服，也合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏实跟随。管理者需要在管理中体现“严”，更要在管理中体现对厨师的“爱”，两者结合才能高效又富有人情味。
管理者与厨师之间的关系是“上级与下级”与“人与人”并存的。管理者需处理好“上下关系”，不仅要在管理中体现“严”，还要体现对厨师的“爱”。工作中“严”通过要求、评价和赏罚体现，对厨师的“爱”则通过尊重、理解和关心体现。管理者应因人制宜地关心和要求厨师，将厨师“个人的事”与“管理所的事”联系起来考虑，促使厨师尽心尽力完成各项工作。
厨房管理复杂，有人将其比喻为植树。单位应为厨师提供适合生长的环境，指出缺点、改正错误，令其成长。表现优异者有机会升职加薪，而水土不服者将被淘汰。岗位责任制下，按岗取酬，不同岗位有不同的报酬。主厨的工资高于帮厨，但岗位人员并非一成不变。厨房内部应实施“比、学、赶、帮、超”制度，每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争，每个厨师都有机会竞争更高层次的岗位，以此调动学习热情和工作积极性。
管理者应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。管理者不能高高在上，应主动与厨师交流思想，营造良好的工作氛围。管理者还应充分发挥厨师的技术骨干作用，开展如后勤会议、技术交流等大家喜爱的活动，充分调动大家的工作热情，以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。
管理者还可不定期请名厨来指导并进行烹往和菜品演示，或请烹饪专家进行专题讲座，或组织厨师外出考察与餐饮相关的项目，包括一些娱乐活动。这些措施有助于提升厨师的专业技能和团队凝聚力。
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